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燻製器(スモーカー)と燻煙材

         まずは燻製を作るのに欠かせない燻製器(スモーカー)のお話、
         と言っても私がよく使っている物だけを紹介したいと思います。
          まず最初に、頻繁に使っているのが中華鍋です。
   主に熱燻(高温で短時間で燻煙する方法)で使います。鍋の底にアルミホイルを敷き
   スモークチップを入れその上に網を敷き網の上に燻製にする食材を載せて使います。

 
 
           蓋をしたところ。

 
 
          玉子の燻製やスモークチキン等を良く燻製にしています。
             (画像は玉子とホタテ貝柱の燻製)


次はホームセンター等で売っている”いぶし処”と言うスモーカー、いかにも!と言うネーミングです。折りたたみ式で持ち運びにも重宝します。

このスモーカーは網棚、フック(材料をつるすS字形の針)、燻煙材を置く受け皿、温度計、燻煙材、等がセットになっている物もあり、お買い得だと思います。
画像はソーセージとスモークベーコンを作った時の物です。

 
次は先日もスモークサーモンを作った時に使った自作ダンボールのスモーカー
お金もかからず、しかもスグレモノです。ただ風の強い日などは倒れて燻煙材の火が燃え移らないように注意が必要です。
菜箸またはBBQの串などを突き刺して棚を作りその上に網などを置いて使います。
画像はスモークベーコンを作った時の物、網の上にはチーズと玉子を載せていました。

先日のスモークサーモンにも活躍しました。

 
               秋鮭のスモークサーモン。 
 
最後はアウトドアのメーカーSNOW PEAK(スノーピーク)のコンパクトスモーカー

 
これは使い道が豊富で燻製(熱燻)の他、少人数向けですが、卓上BBQも出来たり、汁受け皿が鉄板代わりになり鉄板焼きも出来てしまうスグレモノ!値段は張りますが、超おススメです!!網の棚が2段になっていて下に汁受け皿が付いています。

 
 
下に肉類、上に玉子やチーズ等も一緒に燻製する事が出来ます。

たまご、チキンレッグ、合鴨の燻製!

 
これは家のキッチンで上にチーズとナッツ類(クルミ、カシューナッツ)
下に練り物のさつま揚げを燻製にした時の物。ナッツ類も燻製にすると
とても深みのある味になって美味しいですよ!!ただし一晩熟成が必要ですが・・・!

以上で私が使っているスモーカーは全てです。
 
それとこれも燻製に欠かせない燻煙材
左から4番目までがスモークウッド、右端がスモークチップ、食材または
燻煙法(熱燻、温燻、冷燻)によって使い分けます。
もっとも一般的な燻煙材はサクラです。
どんな食材にも相性がよく一度に異なる食材を燻煙するのにも
向いているそうです。(レシピ本から引用)

 
スモークウッドは熱源(バーナーやコンロ等)を必要としない温燻、冷燻
などに良く使います。スモークチップは熱源が必要なので主に熱燻等に使います。
あとはアレンジで色付けを良くするためにザラメ(砂糖)、コーヒー、紅茶、日本茶、
ハーブ等を一緒に燻煙材と混ぜて燻すこともあります。

 
来年も色々な食材を燻製にして味わって行きたいと思います。
(骨付きフランクの燻製)

 
これが今年最後のブログUPにいなるかも知れません。
それではこのブログを見てくれている皆さん、どうぞ良いお年をお迎え下さい。
来年もよろしくお願いします。
(チャーシュウの燻製と鶏もも肉の燻製)

 
 
 
 

嵐山イブイブポタ

三連休最後の今日、自転車中間のhideji&nae.さんと京都嵐山まで700Cランドナーで走ってきました。京都府八幡市の御幸橋で待ち合わせ、桂川をさかのぼります。
前を行くhideji&nae.さん。

 
天気は快晴!気温も昨日よりは高く(9度)オマケに風もやんで絶好の自転車日和になりました。でも向こうの山の上には雪らしきものが!!

 
桂川CR走行中、この時期にサクラの花が咲いている所を発見!!

 
まさか狂い咲き!!!と思いきやこんな看板がありました。”ヒマラヤサクラ”本当にこの時期に咲くのだろうか??台風18号の水害にも耐えたらしい・・・!!

 
程なくして今日のもうひとつの目的、嵐山少し手前の松尾大社に到着!
来年の干支の絵馬を見に来ました。来年は午年なのでまさに絵馬でした。

 
そこから少し走り嵐山に到着、渡月橋!紅葉の時期は橋の上が歩けないくらい人でいっぱいだそうです、今日のような静寂な方が嵐山には似合う様な気がします。

 
お昼ご飯はサイクリスト御用達の、山椒ちりめんで有名なレストラン”毬りん”に行こうと思ったのですが、12月2日で店を閉められたとか!?残念!!なのでnae.さんの提案でお好み焼きを食べることにしました。ミックスモダン焼きを注文!ちなみに、お好み焼きは梃子で食べるのが関西流!!

 
からだも温まって、おなかも膨れてオマケに帰りは追い風で走りも軽快!!?
至れり尽くせりの嵐山ポタでした。

今日はクリスマスの二日前なので、ささやかですが、クリスマスプレゼントとしてローストチキンならぬ骨付きモモ肉の燻製をhideji&nae.さんに作って行きました。

レシピはのちほど、以上本日のRide&Smokeでした。
 

スモークサーモン熟成完了!

スモークサーモンの熟成が完了しました。

 
 
まるで生ハムを削ぎ落とす様な感じです。

 
 
今回は秋鮭を使ってみました。
熟成前に少し端を切って味見をしたのですがその時より
少し旨みが凝縮されたような感じです。
サクラでスモークした香りがなんともたまりませんな~!!

 
これで正月までもつかもたないか?もうひとつ漬け込んで正月に燻すか悩む所です。

今日の内容は短めですが、述べ8日間の工程を経て完成した
秋鮭のスモークサーモンです。
本日のSmokeでした。

スモークサーモン

いよいよスモークサーモンの季節がやって来ました。スモークサーモンは冷燻と言う30度以上温度を上げない方法で燻煙するため、秋、冬限定のスモークです。
(昨年のスモークサーモン)

 
スモークサーモンは下ごしらえに手間がかかります。
写真は鮭の半身を仕入れて6日前に漬け込んだ時のものです。
鮭の半身をバットに入れ、身が浸かる程度のソミュール液(塩とハーブの漬け込み液)
にローズマリー、フェンネル、ローリエのハ-ブ、オレンジのスライスで冷蔵庫でまる2日間以上寝かせます。

 
漬け込みが終われば次は乾燥です。
漬け込みの終わった鮭をサッと水洗い、ペーパータオル等で水気をふき取り、表面が乾くまで1~2時間陰干し、表面が乾いたらハーブオイル(オリーブオイルにハーブを漬けた物)と、ごま油を1;1で合わせた物をハケで塗ります。これを何度か繰り返し2日間陰干しを続けます。

 
乾燥が終わった今日、いつも自転車で走っている淀川でダンボールで作った燻製器で
燻煙して来ました。
ダンボールに菜箸を2本刺して棚を作りその上に網を敷き材料を載せます。

 
今回はスモークチップでは無くスモークウッドを使います。(サクラ)

 
燻製器の蓋をしてバーナーでサクラのスモークウッドに点火!

 
横にカッターで切り込みを入れた窓からスモークウッドを中に入れて準備完了!!

 
ここから、長い長い1日の始まりです。日没まで6時間ぐらい燻煙します。本確的にはもっと燻さないといけないのですが私にとってはこれが限界です。
温度を30度以上、あげないように温度計を差し込みます。

 
時間つぶしに燻製の本でも読もうと用意しましたが、はたから見ればダンボール箱の横でじっとしているホームレスとしか思えない怪しいオッサンになっていました。(笑)!!

 
コーヒー等を飲みながら時間が流れていきます。

 
あたりが薄暗くなってきた頃、燻煙終了!!フラッシュであまり色がわかりませんが・・・!

ここからまた2~3日陰干しをして熟成が必要なので今日はここまで、
ただいま熟成中!!次回に続きます、本日のSmokeでした。

御近所 紅葉ポタ

昨日は休日出勤で疲れ気味、今日は疲れを取るためゆっくり過ごそうと思っていたのですが、午後から近所の紅葉を見にランドナーで散歩してきました。
この前来たときにはイマイチだった大阪城公園外周のイチョウの紅葉、ほぼ葉が落ちていましたが落ち葉がまた綺麗です!!

 
場所によっては地面が見えないほどです。

 
大阪城!!

 
公園の周辺のポプラも綺麗に紅葉しています。

 
近づいてみるともっと綺麗でした!!(大阪府庁前)

 
大阪城ホールの向かい側の木の名前はわかりませんが綺麗なので1枚!!
城ホールでは矢沢永吉のコンサートが・・!!人でいっぱいでした。

 
足元も緑と赤と枯葉のコントラストが綺麗でした。

 
山ではもう紅葉は終わりですが、街中は今日あたりが最終見頃でしょうか?
本日のお散歩Rideでした。

燻製おつまみ②6Pチーズの燻製

      簡単燻製おつまみPart2です。本日は6Pチーズを燻製してみました。
      ついでにホタテの燻製もオマケで作りました。
      材料はどこにでも売っている雪印6Pチーズ!!

 
        まず、6Pチーズの包装(アルミ箔)を写真のようにはがします。
        その訳は熱燻したときにチーズが柔らかくなっても網から
        溶け落ちないようにするためです。この状態でしばらく放置します。
        (乾燥するため、10~15分)
注:6Pチーズのようなプロセスチーズ以外だと解けて流れ落ちてしまいます(経験済み)ので他の種類の6PチーズはNGです!!

               ホタテも振り塩をして同じく、しばらく風乾

乾燥後、いつものように中華鍋にアルミホイルを敷き、その上に今回はクルミのチップを一握り入れ、ホタテの汁が垂れてもチップにかからないようにアルミホイルで蓋をして燻煙開始!

 
        最初は強火で煙が出だしたら弱火にして・・・・!!

 
         ほんの10分ぐらい燻煙して完成!!

 
        いつものようにお皿に盛り付けて!

       
        ホタテも同じく盛り付けて・・・・!!

         今夜は辛口の白ワイン(シャブリ)で頂きました。

        本日のSmokeでした。

京都府八幡ポタリングPartⅡ

約1ヶ月前に行った京都府八幡市の善法律寺(ぜんほうりつじ)のお庭がどんな風に紅葉して変っているのか確かめたくなり自転車中間のYさんと途中で待ち合わせて、ランドナーで行って来ました。
淀川CRをさかのぼります。

 
昨日は寒かったですが、今日の気温は13度まで上がるそうで自転車で走ると少し汗ばむかと思いましたがケッコウ風が冷たかったです。
京阪電鉄八幡市駅前ロータリーにあった気になる標識”エジソン通り”??
八幡市はエジソンと所縁があり電球を発明した時のフィラメント代わりに八幡市の竹を使っていたそうです。(余談です。)今日はこのエジソン通りではなく、その下の東高野街道を散策します。

 
 
以前と同じく石清水八幡宮の横の放生川(ほうじょうがわ)にかかる風情のある安居橋(あんごばし)で昼食

YさんのフルDURA-ACEのビンテージクロモリロードレーサー眩しいです!!

 
”飛行神社”と言う変った名前の神社を拝観、明治時代からの由緒ある神社でした。
しめ縄?のガラス窓の中には飛行機のエンジンが奉られていました。

 
 
そこから少し走り、今日の目的である善法律寺に到着!!ビフォアーアフターでお届けします。
ビフォアー(ひと月前)

 
 
アフター、思ったとおりに見事に紅葉していました。

 
はめ込み画像ではありません!!

 
お庭もこの通り!!ビフォアー、(ひと月前)これはこれで綺麗です!

 
 
アフター、美しくて声が出ません!!

 
                    足元には真っ赤なもみじの落ち葉の絨毯!!

 
 
先週はすごい人出だったそうですが今日は人が少なくラッキーでした。

 
見上げれば、この紅葉!!!

        
        善法律寺の紅葉を堪能したあと東高野街道沿いを散策!
        京在所道と言う道標、在所道とは昔、織田信長が天正4年(1576)に本街道は幅3間2尺(約6m)、
        脇道は2間2 尺(約4m)、在所道【ざいしょみち】は1間(約2m)と道路に等級をつけて幅を決めて
        いたのだそうで、この道標はその証だそうです。

 
       他にもいくつか紅葉している所はありましたが、善法律寺の紅葉がダントツでした。
       またひとつお気に入りの場所が増えました。このあと自転車中間のKittさんも合流して
       三人で紅葉を楽しんできました。本日の紅葉ライドでした。
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のんびり景色を見ながら走るのが好きです。

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